進擊的新餐飲:一家滬上全日制餐廳的“從0到1”

2021年12月29日 15:09   21世紀經濟報道 21財經APP   趙娜

21世紀經濟報道記者 趙娜 報道

圣誕節的下午四點,上海大學路的“Uncle No Name”還排著長隊。

Uncle No Name(無名叔叔),有的客人稱這里為“Uncle”,也有的習慣叫“叔叔家”。店面的配色是暖橙與深藍,在午后的陽光里映著活力。餐桌的木質紋理,和桌上的鮮花一起透著生機。

“Uncle”除是對店主的昵稱,“No Name”取自泰戈爾的詩句。

“不要說:‘這是早晨’,別用一個‘昨天’的名詞把它打發掉。你第一次看到它,把它當作還沒有名字的新生孩子吧。”

“Do not say'It is morning', and dismiss it with a name of yesterday.See it for the first time as a new-born child that has no name.”

無名叔叔的歷史可以追溯到2014年奉賢路上的一家精品咖啡館。上海本地還有熟客記得,多年的那家橙色小店。

如今的無名叔叔保留了曾經的深藍與暖橙配色。那個讓人們在鋼筋混凝土中可以一眼識出的樣子。

“我們起初只是想做家自己喜歡的餐廳。”無名叔叔董事長王侃告訴21世紀經濟報道記者,朋友們的鼓勵下,讓他們終于有了“一點點野心”,要打造一家適合國人口味的國民西餐品牌。

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一家新餐飲品牌的誕生

將烏拉圭牛臉肉以紅葡萄酒和香料慢燉,配以長時間發酵烘烤而成的法式鄉村面包,刷著綿密香糯的牛油果醬,再點綴上清香爽脆的自研泡菜。

來自南美、法國、中國的食材,搭配出了無名叔叔的這道“紅酒燉牛肉吐司”。

過去的一年多中,無名叔叔尋找不同地域的時令食材,經過西式烹飪大法,呈現出別具一格的無國界料理。

如果說無名叔叔和市面已有的全日餐廳有什么明顯不同,設計元素和屬地特征或者是其中的兩項。在很多餐廳選擇工業風和性冷淡風的當下,無名叔叔的高飽和度藍橙設計更有溫度些。食材料理上,其在不同城市都有取材于當地的專屬菜品。

“藍色代表海洋,橙色寓意陽光。”無名叔叔首席執行官、設計師出身的陳恒均告訴記者,他們希望餐廳像“私人海島”一樣,讓食客享受他們與伴侶密友的美好時光。

心理學專家蓋里·查普曼博士(Gary Chapman)在90年代寫下的《愛的五種語言》至今讓仍然暢銷,他在書中提到五種“愛之語”,其中之一就是“精心時刻”。無名叔叔的存在,正是給忙碌的年輕一代提供了空間,享受寶貴的相處時光。

屬地特色方面,他們即將開張的武漢店的菜單上有與荷葉、蓮藕和菱角有關的專屬菜品,蘇州店將有雞頭米、蟹黃為食材的料理。

今年以來,無名叔叔以初創新餐飲品牌的身份悄然生長。

從2020年底到現在,大學路門店作為無名叔叔的“樣板店”,長居大眾點評的“楊浦區西餐熱門榜第1名”。上海六家門店的年收入規模已達5000萬的水平。

陳恒均告訴記者,升級為全日制餐廳后,無名叔叔的主要客群多在20-35歲。尤其在大學路店,一些學生每月都會多次到訪。

進擊的餐飲品牌

無名叔叔快速成長背后,是國內餐飲品牌的迅速崛起。

整個2020年,餐飲領域單筆過億元融資也頻頻出現。從投資方背景來看,不僅是紅杉、高瓴、今日資本等消費領域的PE/VC巨頭,騰訊、字節跳動、美團等產業資本也紛紛大筆出手。

“目前最大的融資額也就幾個億,資本化層面還處于很早期。”華映資本主管合伙人王維瑋認為,相對于餐飲的4.5萬億元市場,餐飲行業的資金涌入并不夸張。用這個行業市場規模大小和注入的資金量對比,就不會顯得大了。

再看過去20年,平均每三四年就會出現一波餐飲投資熱潮。泰合資本董事蔣鎧陽在今年7月的文章中指出,當下餐飲投資已經來到了“賽點時刻”,餐飲企業正處于資本化爆發的前夜。

不同于一些成立十數年的餐飲品牌。無名叔叔作為新餐飲品牌出現在市場才滿一年。

資本方面,這家初創品牌在2021年完成天使輪融資,投資方是休閑食品連鎖企業摩提食品,也就是摩提工房和西樹泡芙等品牌的經營方。作為典型的產業資本,摩提食品給無名叔叔的支持包括供應鏈、人才、資金等多方面。

當精品咖啡走向大眾,市場已經迎來更激烈的競爭。與此相比,新餐飲是一個更寬更長的賽道。

回憶過去一年的品牌升級,王侃說:“精品咖啡固然是一個很熱的賽道,可僅僅上海做這一塊的就已經很多。我們對整個餐飲都很感興趣,希望聚焦在新餐飲上。”

記者了解到,無名叔叔在開出第三家門店時就成立了研發和運營總部,中央工廠已經投入建設。區域擴張上,無名叔叔的武漢門店正在裝修,蘇州兩家門店的選址已經完成。

王侃透露,2022年將在上海以外的至少四個城市完成布點,新門店主要在華東和華中地區,總的門店數量將達到至少20家 。

“西餐的迭代已經到來。”兩位創始人說,中國會出現自己的西餐品牌,以及為“中國胃”打造的西餐廳。

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